Kaninchenfleisch hat einen hohen Gehalt an Proteinen, B-Vitaminen, Eisen und Magnesium. Das Fleisch ist zart und mager und hat einen sehr dezenten Geschmack. Wildkaninchen hingegen ist würziger und intensiver. Am Besten ihr kauft das Fleisch beim Metzger eures Vertrauens und könnt dort auch nach der Zucht und Haltung der Tiere fragen. Oder ihr kauft direkt beim Bio-Hof. Für Hessen z.B. gibt es hier eine Suchfunktion der Höfe in eurer Nähe.
Ihr braucht für den Kaninchenrücken:
1 Kaninchenrücken (reicht für 1 – 2 Personen), 4 – 5 Speckscheiben, Rosmarin, 2 – 3 Knoblauchzehen, 200 ml Rose- oder Rotwein, 1 Zucchini (ihr könnt auch jedes andere Gemüse nehmen oder weglassen), Salz und Pfeffer, Olivenöl.
Für die Beilagen:
2 Pastinaken, 2 Möhren, 1 rote Zwiebel, Rosenkohl, 200 ml Milch, Butter und geriebene Muskatnuss.
Das Kaninchenfleisch gut waschen und eventuell die Nieren entfernen – falls man keine Innereien mag. Das Fleisch abtrocknen, salzen, pfeffern und mit Olivenöl und dem feingehackten Rosmarin einreiben. Eine Knoblauchzehe andrücken und das Fleisch ebenfalls damit einreiben. Dann den Kaninchenrücken mit den Speckscheiben ummanteln und mit Zahnstochern oder Küchengarn befestigen.
Das Fleisch von beiden Seiten in Olivenöl anbraten, Hitze reduzieren und mit Wein ablöschen. Dann die Flüssigkeit, das Fleisch, Knoblauchzehen, Zucchiniwürfel und ein paar Zweige Rosmarin in eine feuerfeste Form geben. Bei 200°C 30 – 45 Minuten schmoren. Die Schmorzeit ist abhängig von der Größe des Kaninchenrückens.
In der Zwischenzeit den Rosenkohl von den äußeren, welken Blättern befreien, die Strünke gerade schneiden und waschen. Den Rosenkohl in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken und ca. 1 TL Salz einstreuen. Einmal aufkochen und dann zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen. Abtropfen lassen.
Für das Püree die Pastinaken, Möhren und Zwiebeln schälen und klein schneiden. Alles zusammen andünsten und mit der Milch ablöschen. Ca. 10 Minuten weiterköcheln bis alles relativ weich ist. Dann die Masse mit einem Kartoffelstampfer zu einem Brei verarbeiten. Butter und nach Belieben Muskatnuss hinzu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Kaninchenrücken aus dem Ofen holen und mit einem schweren Küchenmesser in Stücke schneiden. Anrichten und Guten Appetit! :)
Etwas zeitaufwendig, aber die Mühe lohnt sich!
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